外人唯一の杜氏・ハーパー氏インタビュー・前編
フィリップ・ハーパー氏インタビュー・前編
まずは、日本酒の魅力や造りへのこだわり、日本酒ブームに
ついて思うことなどを聞きました！
オックスフォード卒・史上初の外国人杜氏は「日本酒」と「業界」
をどう見たか?
1966年、イギリス・コーンウェル生まれ。京都府久美浜の
「木下酒造」で杜氏を務める。
英名門オックスフォード大卒。日本の英語教師派遣 の
JETプログラムで 1988年に来日。
滞在中に酒の魅力に気づき、２年の任期を終えるころに
日本酒に関わる仕事を志す。
奈良県の酒造メーカー、梅乃宿酒造で蔵人として１０年を過ごし、
各工程の責任者として経験を積む。
2001年に南部杜氏資格選考試験に合格。
大阪の大門酒造を経て、木下酒造で杜氏として迎えられ、初年度にして
全国新酒鑑評会で金賞を受賞。
左から酵母無添加の自然仕込シリーズから
「山廃純米酒」（1.8ℓ2880円）、純米大吟醸「玉龍」（1.8ℓ7344円）、江戸時代の製法で造る超甘口酒「Time Machine 88」（360ml 1049円）。一番右の「アイスブレーカー」（1.8ℓ3148円）は、
ロックで飲む夏酒というアプローチ。
初年度にして全国新酒鑑評会で金賞を受賞した酒「福袋」
どっしりとした飲み口で新た定番となった「玉川自然仕込山廃純米」や江戸時代の製法で作った超甘口「玉川Time Machine」など、挑戦的な酒造りで新たなファンを生み出している。
Time Machine
Tamagawa nature-loaded mountain waste net rice
杜氏になったのは運とタイミング
——「映画カンパイ！」には、ハーパーさんが日本酒づくりに関わる
様になった経緯や、木下酒造での酒造りの風景が映しだされています。
現在の蔵元さんとの出会いについて、詳細を教えていただけますか？
ハーパー：うちの蔵元は50代前半で、生まれたときから同じ方が杜氏を
してらした。
その方が10年前に亡くなって、ほかの杜氏と仕事をしたことがなかった
蔵元は、日本酒業界の厳しい状況を考えると、蔵をたたむことも
考えていたそうです。
そんな折、蔵元が信頼している酒造り用の道具の業者さんに
「辞める方向で考えている」と伝えたら、業者さんが私を蔵元に
紹介してくださった。それが最初の出会いです。その業者さんは、
お父さんが木下酒造を、当時私が働いていた大阪の蔵を息子さんが
担当していた。
その蔵を辞めることを息子さんに話しておいたら木下酒造に
紹介してくれたんです。
すべては運とタイミングですね。
杜氏になってからはすべてが大変だった
杜氏として新しい蔵に入って、一番苦労したことは？
ハーパー：全部です。今の蔵が４軒目ですが、杜氏じゃなくても蔵が
変わると戸惑いの連続ですから杜氏として入った時はなおさらでした。
蔵が変わると水も道具も環境も違いますから。同じ関西でも大阪の冬は
晴天続きで乾燥していますが、日本海側は青空を見ることのない
曇天続きなので、ものが乾かない。
お酒の作り方を大きく変える必要があったので慣れるまで苦労しま
したが現場を知っている蔵人さんが２人いてくれて助かりました。
現在は、造りにおいて、何に気をつけていらっしゃいますか？
ハーパー 師匠から言われた「蔵人の和」ですね。
クリシェ（ありふれた表現）ですけど、実際、みなさんが仲良く
やってくれないと、うまいこと回らない。
かといって、そのために自分がやっていることは特にないですが（笑）。 いざ酒造りの季節に入ると、いっぱいいっぱいであれこれ
考える余裕はありませんが、皆さんがうまいことようやってくれています。
工業製品と違って微生物の動きは止められない
——技術的な面ではいかがですか？
ハーパー 当たり前のことを、手を抜かずに、
きちんとやっていくしかないですね。
——他の蔵と違っているやり方はありませんか？
ハーパー：ないと思います。結局、コツコツと、やるべきことを
片付けていくしかない仕事だと思います。工業製品のラインだったら、
トラブルがあったら電源をオフにすればいい。
金銭的には大損になるかもしれませんが、ラインは止まる。
でも、微生物の働きを止めることは不可能です。
そこが、酒造りという仕事において一番厳しいところですね。
何があろうと物事が進んでいくので、その流れをふまえて仕事の段取りを
組んでいかなければいけない。機械が故障したり、寒波で水道が凍ったり
する日もありましたが、それでもどうにかして米を洗わなければいけない。対応力が必要な仕事だと思います。
酒を造る人間は謙虚にならないとあかん
——「映画カンパイ！」を観ても、こうしてお話をうかがっても、平常心
を保ってらっしゃる方という印象を受けます。慌てることや、
頭にくることはないんですか？
ハーパー もちろんありますよ。でも、いちいちカリカリしていたら
仕事になりませんので（笑）。
——酒づくりによって鍛えられた部分はありますか？
ハーパー：それは絶対にあります。昔の杜氏さんは農家さんが多かった。
作物は人間のペースには合わせてくれないので、農家さんには、
微生物や天気など、自然界に動きを合わせる忍耐力がある。
そういう意味で、酒造りは人間じゃなくて微生物がするものですので、
人間は謙虚にならないとあかんのです。
自然界の決まり事に逆らおうとすると痛い目に遭うだけですし、
実際に失敗の連続です。
温度で遊べるのは日本酒にしかない魅力
—ハーパーさんにとっての日本酒の魅力とは？
ハーパー：幅広い温度帯で飲めるお酒は、日本酒のほかにないですよね。
それに慣れてしまうと、他のお酒を飲み続けていると退屈になって
くるんです。
温度で遊べることは、日本酒にしかない魅力だと思います。
もうひとつは料理との相性ですね。
一般的には、料理に合うお酒はワインというイメージがありますが、
日本酒のほうが合わせやすい酒だと思いますし、
実際、私たちも料理によく合う酒を意識して造っています。
在庫を抱えるリスクはあるが「熟成」に挑戦したい。
—今後は、どんなお酒を作りたいですか？
ハーパー：熟成酒に力を入れていきたいです。蔵元が熟成酒の良さを
感じてくださって、製品における熟成酒の割合を増やそうという
意向なので、それに向けて増築もしました。
ただ、熟成というのは酒を造ってから、売らずに在庫を抱える
という厳しい課題だと認識しています。
——ハーパーさんから蔵元さんに「熟成酒をやりましょう」と
提案したのですか？
ハーパー はい。飲み手としても熟成酒が一番おいしいと思っていますし。日本酒業界は付加価値をつけるのがあまり得意じゃないので、
「熟成」という付加価値は活かすべき武器だと思っています。
「純米じゃないと熟成には向かない」はデタラメ
——熟成に向く酒にはある程度、芯が必要です。濃い味わいと強い酸味が
特徴の「山廃造り（やまはいづくり）」「生酛造り（きもとづくり）」は
重要視していますか？
ハーパー：山廃造り、生酛造りが熟成の絶対条件とは思っていません。
速醸系（通常の造りのお酒）もちゃんとしていれば熟成に耐えられますし、純米酒じゃないと熟成には向かないという人がいますが、
あれはまったくのデタラメです。
—とはいえ木下酒造のお酒は輪郭がはっきり、味がしっかりしています。
ハーパー 自分の酒の好みがかなり広いので、けっこう軽めのものも含め、かなりいろいろなタイプを作っています。
ただ、濃いほうが受ける傾向にありますし、ある程度人気のある酒に
絞らないと会社が潰れてしまいますから、そういうイメージがあるのだ
と思います。
熟成にはたくさんの可能性がある
——酒を熟成させると琥珀色になって、どれも似たような味になる印象が
ありますが、他と差別化するためにどんな工夫をしていますか？
ハーパー：作り方の違う酒を、同じ条件で寝かせると、違う熟成を
していきます。
まったく同じ酒を、低温、中温、高温と温度を変えて熟成させると、
やはり違う熟成をしていきます。そう考えると、熟成の可能性は
たくさんありますし、差別化はできていると思います。
——熟成酒をブレンドする蔵もありますが、ブレンドは考えて
いないのですか？
ハーパー：3種類の酒があるとして、ブレンドの割合まで変えていくと
可能性が無限になります。
そんなことをやり始めたらノイローゼになるのがわかっているので、
一切手を出さないようにしています。
飲むときに遊びでブレンドすることはありますが、
仕事に持ち込んだらおしまいだと思って（笑）。
日本酒ブームは「ほんまにブームなのか？」が正直なところ
——日本酒ブームと言われていますが、作り手としてどう
感じていらっしゃいますか？
ハーパー：「ほんまにブームなのか？」というのが正直なところです。
2015年の12か月で、日本酒全体の出荷量は４％くらい落ちているので、
全体的なブームとは思っていません。
良い材料もたくさんありますけど、問題もたくさんある。
良い点はそのままに、悪いところを変えていかないと
いけないと思っています。
——では最後に、日本酒を楽しむユーザーにメッセージをお願いします。
ハーパー：ウンチクや、世間的な評価や、「こういう酒じゃないとダメ」
とか、いろいろ言う人の言葉はなるべく無視してください。
フィルターなしに自分の好きなものを探して、自分流の飲み方を
見つけるほうが楽しいですし、それが幸せへの近道だと思います！
以上、明快な解説や「日本酒業界は付加価値をつけるのが不得意」と
いった鋭い分析にインテリジェンスを感じるとともに、
「違うことは違う」とはっきり言う意思の強さ、職人気質の様なものが
垣間見られ、興味深かったです。
史上初の外国人杜氏は、やはり史上初となるだけのものを
備えているんだな、と感じたインタビュー前半でした。
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