日本のうまい酒14：横笛（諏訪の五蔵）

横笛：伊東酒造（諏訪）

横笛の名前の由来は、『平家物語』の重盛に仕える若武者齋藤滝口時頼と

建礼門院の官女「横笛」との悲恋物語・横笛からきているという。

このようなお話を耳にした信仰心深かった初代当主が「横笛」の名を

後世に残すと同時に末長く菩薩を弔うことも含め、

『大銘酒　横笛』と命名し醸造することとなりました。

又、この悲恋物語を初代当主より耳にされた故伊東深水画伯は

当蔵の為に「紅梅の図」を図柄に描いて下さっております。

 伊東酒造の日本酒について 　About Ito Brewery's Sake

タイプ別とすると、「フルーツのような香りがする」

「コメの香がする・味がする」「原酒で濃い」

「加水、アルコール調整をしてすっきりしたタイプ」

で商品をラインナップしています。

日本酒は同じお酒でも飲む温度帯で別のお酒になるので、自分の飲み方、

好きな温度を見つけてもらうと好きなお酒が見つかると思います。

 杜氏が好む酒　吟醸酒「古道」

長野県の美山錦を55％精白の吟醸酒です。

長野県の酵母を使っているので、ちょっとフルーツのような香りがします。

味はちょっと多いタイプです。

常温で飲むか、ちょっと冷やして飲むか、

暑い時には氷を入れてロックで飲む。

アルコールが18％でも飲みにくさはないので、

女性のお客さんが多いです。

 どんな料理に合いますか？

私は豆腐が好きなので、夏だったら冷ややっこだったり、

冬なら湯豆腐だったり、揚げ出しにしたり、

豆腐と合わせることが多いです。

（酒と豆腐の）両方を楽しめる気がします。

（日本酒の）材料自体はコメなので

「何かにダメ」ということは無いと思います。

 ひやおろし三種へのこだわりについて

「米だけで作ったお酒で」「原酒で」「火入れは一回」

「純米大吟醸のひやおろし」と「純米吟醸のひやおろし」と

「純米酒のひやおろし」

 「ちょっとフルーツのような香りがするタイプ」

「すっきりしたタイプ」「濃いタイプ」

3タイプ造るということは「それぞれタイプの違うものを造る」ということ

ひやおろしを始めた時から「原酒でやる」「火入れは1回しかしない」ということで、

これでずっとやっています。

純米系でやるのは

「お米の味と香りを楽しんでもらいたい」

「季節感を出す」ことが目的です。

「秋 穂の香」とか「冬 穂の香」などと必ず季節を乗せます。

基本的には「コメを感じてもらう」というコンセプトです。

このお米を「どのくらいのスピードで」「どのくらい溶かして」

「どんなタイプを造るか」

「お米の味をたくさん出して、米を感じてもらいたい」

というつもりで、

味わいが複雑で濃い純米酒、ひやおろしを造りたいです。

「すっきりしていて」とか、「香りが高くて」といった、純米吟醸系の

ようには造っていないです。

「純米酒を造るつもり」で造っているので

「（精米歩合）59％なので純米吟醸酒です」という考え方ではないです。

出来上がったお酒を貯蔵しておいて、

（ひやおろし解禁日の）9/9にラベルを張って

出荷をする前に試飲をしてみたら飲みにくいというときに

「全部タンクにあけてアルコール度数を15％に落として

もう1回瓶詰と火入れをして売ったらたくさん売れるからそうしよう」

という考えは基本的に無いです。

（そういうことはせず）「うちの純米のひやおろしはこれです」

ということでいきます。

 杜氏の仕事とは：「微生物がお米を日本酒に変えている」

というところでは、「非常に神秘的で面白そう」

というイメージを持たれます。

現実的には、寒い時期に水仕事で、重いお米を扱って、

当然衛生面では使う道具を洗って殺菌して使って、

また洗って殺菌して元に戻す。

こういったことの繰り返しなので、

傍から見るのとは違って、非常に重労働というところはあります。

毎年同じお米、同じ精米をされたものでも性質が違ったりするので

その辺の工夫をどうやってやるかなどは、

面白味であったり、苦しみであったりというところはありますね。

どういう香りで、どういう味に作るか？という点は、

仕入れたお米を、どのくらいのスピードで、

どのくらいお酒にするかというところで酒質が決まってくるので、

「米の性質をいかに活かせるか」を年によって工夫をしながら、

チャレンジな感じはしますけれど。